酱落苏、腌咸蛋、做梅酱 从前的松江人这样做小菜
松江人向来有腌瓜菜习惯,开春后腌菜心、芥菜,大伏天腌酱瓜、茄子,小雪后腌雪菜、白头青菜、大头菜、萝卜,尤其是小雪后腌菜,无论城乡,各家备有腌菜缸,腌制的数量多在数十上百斤,一直可以吃到清明节前后。腌制的酱瓜、酱茄子、大头菜、萝卜大多作早饭菜,其他咸菜主要和肉、鱼搭配做菜。至20世纪90年代初,市民腌瓜菜的已较少,部分农民仍保留腌瓜菜习惯。
盛夏时节,松江人喜欢以酱小茄作为消夏菜肴,取其清香爽口。小茄子是松江特产,称为“小落苏”。小茄并非是常规品种的幼苗,而是一种袖珍品种茄子,颜色和形状与普通茄子无异,但长成后只有常人拇指般大小,供腌制或酱制后食用,不作炒菜。人们将小茄去蒂、洗净,讲究的人家还要用针在小茄上戳上数十针,便于盐浸入。腌制时,除用盐外,还加少许明矾,使小茄味更脆、色更佳。腌小茄需反复搓揉,直到小茄变软,再用石磉加压三四个小时,即可食用。
如酱制,则将腌成的小茄入酱,置于酱缸中,在烈日下晒上三五天即成。施蛰存《云间语小录》称“松人所嗜,乃落苏之初成实者,长不过一二寸,渍以盐,贮瓦钵中,闺人用手频频揉挼之,使软,使盐味透入,用石压之,三五日后,便可供食,是谓捏落苏。夏日晚餐,人家多食炒饭,泡以茶,曰茶淘饭,佐以捏落苏一碟,虽中人之家亦然,民风俭也。”施老在文中所记,有二处与实际有出入,一是小茄不是“初成实者”,松江人不选择普通的嫩茄做酱小茄,只选用“小落苏”;二是盐腌小茄只需半日就可食用,不必三五日,如三五日后,盐腌的小茄发酸、发黑,反而不可食用。
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选稿: 甘薇扬