酱落苏、腌咸蛋、做梅酱 从前的松江人这样做小菜
http://hi.online.sh.cn 2017-12-11 08:52 稿件来源:上海松江
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青梅丰产之岁,几于家家做梅酱。松人做梅酱皆拌入紫苏,故其色殷红。又不洗去梅皮,故劳咀嚼。此盖犹承古法,亦土法也。苏州人家做梅酱则不然,洗尽梅皮,用糖窨之,别是一种茶食。又不用紫苏,故所制金黄莹洁,与今厂中所制果酱无异,品格自较细雅。然紫苏梅皮,如缕切匀细,晒过三伏,此种梅酱,别有一番清香,亦非苏式者所能赛也。余弱冠后已不多见人家晒酱,亦市民物力渐匮之象也。”此处施老所记也有笔误,松江人做甜面酱需日晒,但做紫苏梅酱则是煮熟梅子后,加糖炒制而成,不需日晒。
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选稿: 甘薇扬