煮粥、炖肉那层泡沫到底要不要撇掉？好多人都做错了

　　我们知道，

　　在煮粥煲汤的过程中，

　　汤面最上面一层

　　会浮现出很多泡沫。

　　有人说这层泡沫是油脂和脏东西

　　吃了不好

　　所以汤刚开始沸腾时，

　　大家就忙着把那层泡沫撇掉。

　　但也有人说

　　那层泡沫其实是食材熬出来的精华。

　　好吧，

　　我们到底应该听谁的呢？

　　那层泡沫究竟是什么成分？

　　食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分。

　　而有的蛋白质具有很好的起泡性，比如燕麦，在烹煮的过程中，由于沸水的翻滚作用，就会让这些蛋白质形成气泡。

　　除了蛋白质，食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫。比较常见的就是皂苷。

　　皂苷是一类比较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。

　　煮这些食物的泡沫要撇去

　　1

　　煲汤的浮油

　　煲汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡，一般人都知道，这是从原料中溶解出来的油脂。

　　如果担心脂肪摄入太多，在饮汤前，可将这层浮油用汤匙直接撇掉，也可将汤置于冰箱，待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油即可。

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