酱鸭、腊肉、腌肉……腌腊食品致癌？如何安全享用？

　　在中国饮食文化中，腌制食品被视为一种备受喜爱的传统食物。在冬季，腌白菜、腌肉、酱鸭、腊肉更成为冬季餐桌上的常见食物。

　　然而，根据一项跟踪平均10年的大型科学研究（涉及44万余名研究对象）显示，食用腌制蔬菜与消化道癌症的风险较高有相关性。

　　一周内食用腌制蔬菜≥4次的人，食管癌的死亡风险增加45%，并且经常食用腌制蔬菜可能是导致出血性中风和食管癌过早死亡的饮食风险因素。另有研究发现，腌制蔬菜的摄入量每增加40g/天，胃癌的风险增加15%。

　　看到这些信息，您是否感到震惊？

　　腌菜既是美食又是健康隐患，

　　那么我们还能安心享用腌菜吗？

　　如何安全地享用腌制食品呢？

　　为什么说腌制食品有害健康？

　　过量食用容易加重肾脏负担在腌制食品的过程中需要大量放盐，因此容易导致此类食物中钠盐含量超标，会影响身体的水盐平衡，导致肾脏负担加重，发生高血压的风险增高。 02

　　容易诱发结石风险有些腌制食品中还会产生草酸和钙，如果食用太多，会在肠道内变成草酸钙，不易排出体外，而草酸钙易形成结晶沉积在体内，尤其是泌尿系统，严重可引发泌尿系统结石。 03

　　长期过量使用容易增加癌症风险腌制香肠、火腿等肉类食品时，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，会人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝胺的可能性。亚硝酸盐是一种强氧化剂，在特定条件下，亚硝酸盐与胺类物质反应会转化为强致癌性的亚硝胺，是世界卫生组织公布的2A类致癌物。烟熏的肉类，因烤制的温度较高，其中的有机物受热分解后而聚合成致癌作用很强的3,4-苯并芘，这些物质在已有的研究下已被证实与癌症的发生有关，在食入超过一定量后，能增加癌症的发病率，特别是消化道癌症。

　　其实，不能一概而论地认为吃腌菜就会致癌，关键在于我们食用此类食品的频次和量，长期过量食用腌制食品无疑是对人体有害的，会增加患癌风险。

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