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上海年夜饭半成品热销,关于预制菜的那些误会正在解开

预制菜没有“锅气”?

要看加工方式

“预制菜没锅气”也是讨论较多的话题。在今年上海的年菜消费中,消费者认可的“有锅气”产品似乎不少。

“在我们的外带年菜中,除了腌腊制品,绝大多数菜肴都是后厨加工的,材料和配方与堂食一模一样。消费者如果根据提示烹饪,最终的成品可以说与堂食没有差别。”王宝和大酒店行政总厨朱平波说,“有没有锅气”的核心问题不是菜肴是否为预先加工,而是菜肴的加工方式是否到位。

他举例说,炒虾仁看起来简单,但很多人做不好,因为虾仁需要上浆,上浆的配料和流程都比较复杂,“实话实说,让我在家里给虾仁上浆,也达不到店里的水准,因为配料和生产环境不一样。”上浆完毕后的“炒”,也有讲究,“不是用油炒,而是用水氽,然后用少许油、盐、糖调味。”这些后厨的“绝技”,被浓缩在半成品菜肴及其对应的烹饪提示中。朱平波还特意拍了一段视频,演示如何将预加工菜品还原成与堂食一致的菜品,支持消费者扫码观看。

预制菜没有标准?

行业自律已经开始

在此前的讨论中,有人说“预制菜不好吃”。但在龙年春节前,新名词“复原率”出现在上海预制菜市场,让“预制菜不好吃”的误区有机会澄清。

“复原率”一词出自上海市食品安全工作联合会组织实施的团体标准T/SFSF 000015—2023《预制菜》,要求预制菜在按标签标注的方法熟制或加工后,口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制该产品的感官特性综合评分比值大约等于70%。

上海市食品安全工作联合会首席专家顾振华解释,“复原率”能让消费者直观了解预制菜的口感与现制堂吃菜肴的相似度。《预制菜》团体标准落地后,行业协会也组织专家对市售预制菜进行了复原率测评,并公布了复原率较高的产品名单,既供消费者在选购时参考,也督促企业改善工艺,提供更符合市场期待的产品。

除了复原率外,还要看配料表是否“干净”。所谓“配料表干净”是指通过工艺提升,减少不必要的食品添加剂,实现“好吃又健康”。例如,针对汤类产品,通过原汤急冻技术,既能省去高温灭菌环节,保留原汤的鲜美,又能避免微生物滋生,减少食品添加剂,让成品配料表更简短。

消费者在选购预制菜时,还是要注意产品的生产企业和生产规范。目前,国家尚无有关预制菜生产的强制标准,但行业自律已经开始。

顾振华介绍,与《预制菜》团体标准同时落地的,还有另一份团体标准T/SFSF000016—2023《预制菜生产加工卫生规范》,这两份标准共同对预制菜的分类、感官要求、食品安全指标、生产加工过程卫生要求、运输存储条件、标签内容等进行了明确,全方位为预制菜生产设定了门槛。两项标准都不具备强制性,但上海有近20家企业承诺执行,其中既有预制菜生产销售企业,也有第三方检测机构,这也说明了企业有意愿通过高标准生产销售,为预制菜正名。

 

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本文来源:上观新闻 作者: 责任编辑:梦想天空

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