致癌物质的自然存在

　　食品中的自然致癌物最重要的是霉菌毒素污染，其中最多的是黄曲霉毒素，它主要污染粮油及其制品。

　　除此之外，主要致癌物还有亚硝基化合物，有致癌性、致畸性和毒性。它除了通过胎盘可导致后代发生肿瘤外，还可诱发胎儿畸形。哪些食物中含有亚硝基化合物呢？

　　肉类及其制品中被检出亚硝基化合物的较多，咸肉片煎后及煎出的油中亚硝基化合物较多；盐腌干鱼中也含有亚硝基化合物，尤其是粗盐腌制或用硝酸及亚硝酸盐做保存剂的；奶制品中，尤其是干酪中含有亚硝基化合物；发酵食品中酱油、醋、酒、啤酒、酸菜等都含有亚硝基化合物。

　　德国研究人员根据饮食消耗量及食品中亚硝胺含量得出结论，德国男性亚硝胺摄入量的64%来自啤酒，10%来自肉及肉制品，1%来自干酪，其余25%来自其它饮食。

　　含硝酸盐多的蔬菜在室温下长期存放，在细菌及酶作用下会产生亚硝酸盐，含硝酸盐高的蔬菜有甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、萝卜、菜花、生菜等。

　　怎样才能减少亚硝基化合物的危害呢？在贮存易腐的含蛋白质丰富的肉类、鱼类、贝壳类、含硝酸盐较多的蔬菜时，应尽量低温贮存，以减少胺类及亚硝酸盐摄入量；培育含硝酸盐少的优良蔬菜品种；多食维生素C、维生素E以及新鲜野果等，以阻断体内亚硝基化合物形成；少食用腌菜、酸菜；将胡椒、辣椒等作料与盐等分开包装，以减少烹调肉食过程中亚硝基化合物的合成量；暴晒粮食及饮水，使已形成的亚硝基化合物光解破坏，并减少细菌及毒霉菌类以避免他们促进亚硝基化合物生成的作用；注意口腔卫生减少唾液中亚硝酸盐量。

　　嚼槟榔也与一些癌症有关。我国云南、广西、广东、台湾等省区及印度等国的居民有嚼槟榔的习惯，女性尤甚。国外调查报告指出，嚼槟榔的习惯与口腔、喉、食道和胃肿瘤发生均有关。