1 红烧肉

　　上海的红烧肉是有回忆的上海味道。上色主要靠酱油，而不是北方的熬糖。肉皮和肥肉部分是绝对的主角，一定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。尝一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。

　　做法

　　材料：

　　带皮五花肉，老抽，酱油，冰糖，大葱，姜片，花椒

　　做法：

　　1、肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量。

　　2、油热后放肉入锅，炸!

　　3、另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒。放糖，冰糖最好。

　　4、熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水或高汤。

　　5、加水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好。

　　6、停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，停火出锅。

　　2 本帮熏鱼

　　上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。

　　做法

　　材料：

　　鲜活草鱼一条，调味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少许，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙

　　做法：

　　1、先将草鱼用清水洗净，从肚子中央破开，处理好后用清水洗净，先切去鱼头，劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块;

　　2、鱼块切好及时浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干;

　　3、将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸好的鱼块，捞出沥油备用;

　　4、炒锅留少许油，把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时，再将鱼块下锅，以小火熬至5分钟左右，捞出沥汤装盘即可。

　　小诀窍

　　5、调料B千万别放太多酱油，否则成品颜色太深;

　　6、炸制的时候，一定等于块硬实后再翻动，防止碎。