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糖醋小排是乞丐发明的 这些属于上海菜的秘密90%的人看呆了

http://hi.online.sh.cn 2017-10-30 08:40 稿件来源:上海潮生活
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  关于油面筋

  这些知识你需要了解

  1.上海人说的油面筋和无锡的油面筋有着本质区别。

  上海人说的油面筋,是将发酵面筋揉成小团,放入油炸,待面团发泡后撩起,待冷却后再炸,这样炸过几次后,原来小小的面团会变成一个大大的空心的球,那就是油面筋了。

  2.油面筋用的是夹心肉,要肥瘦一起才是最佳。

  肉,要买夹心肉,也就是五花肉,有精有肥的那种,然后将瘦肉细细地剁碎,而将肥肉粗粗地切成小粒,然后将肥肉瘦肉放在一起,稍微剁几下即可。

  然后是打肉糜,将一团斩好的肉放在一个深且广的缸里,拿上四五只筷子不断搅打,肉就是当中的一团,既不会黏在缸底,也不会黏在缸壁,加入料酒后,酒是酒肉是肉,泾渭分明。

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选稿: 刘鑫

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