酱落苏、腌咸蛋、做梅酱 从前的松江人这样做小菜

　　松江人向来有腌瓜菜习惯，开春后腌菜心、芥菜，大伏天腌酱瓜、茄子，小雪后腌雪菜、白头青菜、大头菜、萝卜，尤其是小雪后腌菜，无论城乡，各家备有腌菜缸，腌制的数量多在数十上百斤，一直可以吃到清明节前后。腌制的酱瓜、酱茄子、大头菜、萝卜大多作早饭菜，其他咸菜主要和肉、鱼搭配做菜。至20世纪90年代初，市民腌瓜菜的已较少，部分农民仍保留腌瓜菜习惯。

　　盛夏时节，松江人喜欢以酱小茄作为消夏菜肴，取其清香爽口。小茄子是松江特产，称为“小落苏”。小茄并非是常规品种的幼苗，而是一种袖珍品种茄子，颜色和形状与普通茄子无异，但长成后只有常人拇指般大小，供腌制或酱制后食用，不作炒菜。人们将小茄去蒂、洗净，讲究的人家还要用针在小茄上戳上数十针，便于盐浸入。腌制时，除用盐外，还加少许明矾，使小茄味更脆、色更佳。腌小茄需反复搓揉，直到小茄变软，再用石磉加压三四个小时，即可食用。

　　如酱制，则将腌成的小茄入酱，置于酱缸中，在烈日下晒上三五天即成。施蛰存《云间语小录》称“松人所嗜，乃落苏之初成实者，长不过一二寸，渍以盐，贮瓦钵中，闺人用手频频揉挼之，使软，使盐味透入，用石压之，三五日后，便可供食，是谓捏落苏。夏日晚餐，人家多食炒饭，泡以茶，曰茶淘饭，佐以捏落苏一碟，虽中人之家亦然，民风俭也。”施老在文中所记，有二处与实际有出入，一是小茄不是“初成实者”，松江人不选择普通的嫩茄做酱小茄，只选用“小落苏”；二是盐腌小茄只需半日就可食用，不必三五日，如三五日后，盐腌的小茄发酸、发黑，反而不可食用。