上海宁贴秋膘靠什么？当然是红烧肉了！

　　上海宁做红烧肉，两个字：讲究！

　　我奶奶是上海人，小时候经常吃她烧的红烧肉、烤麸、素鸡……后来去上海怎么也吃不到记忆里的味道了。

　　——@废物桃

　　一口吃了让人拍案叫绝的红烧肉，说白了最重要的有三点：肉质好、酱油好、火候恰当。

　　选肉讲究

　　上海宁在选材上很讲究，肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的肋条。挑夹精夹肥的， 好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质稍差一点的，也有四五层。

　　肉的大小也有讲究，切成麻将牌大小刚合适，四四方方的，如果切的太小易缩易碎，卖相就没了。

　　酱油上色

　　大家都知道，上海宁烧菜“一手酱油瓶，一手糖罐头”。所谓本帮菜的浓油赤酱，酱说的也就是这酱油。

　　生抽淡咸，老抽浓甜，根据不同喜好使用，或者搭配使用。糖也是要放的，讲究点的就用冰糖，本帮菜偏甜，糖又能调鲜，所以红烧肉的口味，就是鲜甜一体。

　　火候恰当

　　一般来说，红烧肉的时间基本不会少于90分钟，更讲究一点的，则需要炖2个小时以上。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。

　　最后等汤水变得稠厚，有油亮泛起来时，起锅浇汁，这道经典的红烧肉也就烧好了。

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