响油鳝丝味道极好 鲜嫩美味 是平时餐桌上常见得一道美味!
鳝丝清炒味道好,三合热油往上浇,葱蒜姜末香味出,改良放辣绝妙招。上海热线美食频道记者和美食达人老王师傅一起为大家介绍一下响油鳝丝是如何烧的:
响油鳝丝,在上海本邦菜中占有重要的一席,虽说大家都能炒,但味各不同,除了食材之外,手法也有讲究,炒鳝丝,不是看着活鳝现划的,我不会买,因为若有死缮混入,味大打折扣,为什么有的店的蟮丝特别腥,除操作手法处,缮丝是冷藏,冰箱藏过的鳝丝会很腥,我买鳝丝若无人加工的,我会买活黄鳝自己划,选手指粗细的,没有肚子的最佳,太粗就老了,我们这边的鱼摊老板是现烫现划的,烫的时间的长短也影响口感。
这里的老板烫的手法还不错,妙鳝丝我不加盐,所以鳝丝吃口柔和不会硬,许多店会放胡椒粉,我不喜这味,我不放,我与其它人操作手法不同的是放辣,辣不但可去腥,还能提升口感,有人炒鳝丝会放绍酒,我不会放,去腥只用葱姜蒜末和辣椒,鳝丝炒制的用油也有也有讲究,我一般用三种油,炒时食用油十猪油,加入荤油炒出的鳝丝更软糯,浇油再增加麻油,用三合油浇。
最后讲一下黄鳝的营养,黄鳝有补血,补气,消炎,消毒,除风湿,黄鳝有调节血糖的功能,是糖友的理想食品,现在我就将此菜的操作流程奉上与大家分享,希望喜欢。
原材料:黄鳝丝,葱,姜,蒜头,辣椒,糖,老抽,生抽,猪油,麻油,鸡精,淀粉。
本文来源:上海热线 作者: 责任编辑:徐盈