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魔都100:这个“买汰烧”的上海男人坚持着老城厢里的本帮味

    “老王烧菜” 600余道菜谱上线齐分享

    随着年岁上长,王师傅的手脚已不似从前利索,小辈们为了留存王师傅的手艺,延续传承这难得的正宗本帮味道,出奇地一致赞同鼓励王师傅记录传承菜谱,因此“老王烧菜”的网络分享平台于2015年诞生了。

    王师傅分享道做平台的初心,其实意在记录一份味道,一抹记忆,怕后辈们吃不到这手艺而遗失家的气息。没想到却越做越好,粉丝越来越多,一日不更新,网友们纷纷留言督促王师傅,许多同事挚友更是等着菜谱开灶。现在的王师傅每天除了烧菜,还要学习拍照,学习用电脑上传图片,记录文字,分享到各大平台,充实而又满足!你绝对想不到这样一位年余七十的老人,用起电子产品来一点也不含糊。说到这里,王师傅自豪的打开后台,细数下来,四年的平台分享已经做了600余道菜谱,实属不易啊。

    王师傅看着电脑屏幕前的菜谱眼里噙着光,每一篇每一章都好似孕育出来的作品一番珍贵...“吾拿学到的所有本帮菜传统菜式都记录传承下去,吾相信儿子、孙子都会好好拿本帮菜发扬光大!”王师傅的感慨很是深刻。

    家的味道 王师傅拿手好菜展厨艺

    聊起本帮菜的制作,王师傅更是兴致盎然,他眼中的本帮菜就和上海这座城市一样海纳百川,有容乃大。既融汇了江苏的朝甜口味以及浙江的咸鲜口味,又根据时代变迁,人们口味的更替,融入了多种菜系的精华,发展成为了独特浓郁、细腻精致,适应上海各式人的味道。



    谈起本帮菜的代表,王师傅更是忍不住要大展厨艺了。“扣三丝”“八宝鸭”“油爆虾”都是他的拿手好菜,对于本帮菜情有独钟的王师傅而言,这几道菜在他心中的地位极高。

    第一道——四喜烤麸

    “久旱逢甘霖、他乡遇故知、金榜题名时、洞房花烛夜”是传统中国人眼中的四喜,而上海名菜四喜烤麸这是借鉴了这一“寓头”,将四种食材融汇其中,做成了一道讨口彩的菜品,深受上海人喜爱,成为了一道经典的本帮菜。



    相较于外面普罗大众的烧法,王师傅的这一道四喜烤麸还是略有不同的,做的是家里的味道,更加仔细考究。四喜烤麸好吃的几大关键有:一是盐水焯,要让烤夫的酸水渗出;二是油炸一定要炸透,;三油炸至硬的烤夫再复烧至软糯,做到这三点烤夫一定好吃。

    除此之外,王师傅透露了烤麸做的好吃至关重要的一点秘诀在于千万不能用刀切,要用手一块一块撕开来,这样烤麸才能容易炸透,充分吸收汤汁,入口浓郁咸鲜。当然根据家人的口味喜好,菜品里还可以再放点笋,茭白,也是一样好吃的。

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本文来源: 作者: 责任编辑:杨宵敏

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