魔都100:这个“买汰烧”的上海男人坚持着老城厢里的本帮味
第二道——炒鳝丝
清炒鳝丝是王师傅小孙子的最爱!正逢吃鳝丝的好季节,现买现划的鳝丝才能吃出食材本身的味道!
本帮菜系中正宗的炒鳝丝是不加辣,放些许的胡椒粉提鲜,炒鳝糊勾芡需勾的包浆,没有汤汁。但王师傅的炒鳝丝却独具一格。因为家里人不喜欢吃胡椒粉,更喜欢浓稠的汤汁,王师傅也是花空了心思创新,将胡椒粉换成了辣椒,更大程度的去除了腥味,在烧制过程中保留了浓郁的汤汁。这版改良过的炒鳝丝得到了儿子,孙子的认可,平日里只吃一碗饭的两个孩子,有了这道菜硬是吃了三碗饭。王师傅满足的笑容溢于言表,在他眼里,这家常味道就是本帮菜味道的真谛。
用心去根据家里人的口味喜好做“加减法”,不断去调整,这才王师傅眼里是本帮味的精髓。
本文来源: 作者: 责任编辑:杨宵敏