魔都100：这个“买汰烧”的上海男人坚持着老城厢里的本帮味

    第四道——炸猪排

    炸猪排是一道上海人都喜欢的美食。外面卖炸猪排的店也不少，加工的方法看似大同小异，但由于手法不同，成品的效果也不同。有的人喜欢把排骨开的薄，薄固然可以脆，但只是硬脆而无肉的鲜嫩感，太厚也不行，要熟必须延长炸的时间，这样肉会老也影响脆感。

    王师傅几十年的经验总结下来：大排开片别太薄，用刀背将大排两面拍松，边缘斩二刀断筋，防止炸时排骨收缩；粉拍蛋浸糠粒黏，油炸两次，一次定型一次上色，蘸上上海黄牌辣酱油，味道简直一级棒。

    第五道——肉丁小炒酱

    炒酱可是王师傅记忆里的“儿时的味道”。众所周知，上海本帮菜中的八宝辣酱是有名气的，作为上海人餐桌上的宠儿，那时的炒酱不会有太多的食材，有点肉丁，豆干丁，茭白丁已是很好了。但酱却很是考究的，豆瓣酱，甜面酱，辣伙酱，还要用捣柱将三酱捣碎捣匀，虽然粗糙但原汁原味。

    这道肉丁小炒酱王师傅希望尽可能去还原记忆里的那种味道，猪肉切丁需先腌制，茭白杏鲍香干煸熟，海鲜面辣三酱炒匀，色香俱全味道超鲜。对比现在外面卖的炒酱，都很精制但也有添加，与当时不可同日而语，只能家里自己烧制，来解解馋。

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