魔都最全生煎指南 生在上海总忘不掉一只“馒头”

　　半发酵——东泰祥

　　重庆北路的东泰祥

　　敞亮的生煎制作间就坐落在店堂中央

　　生煎制作的所有环节

　　从揉面、打肉馅到煎制，全都在这里完成

　　东泰祥号称以“最传统”的手艺

　　做出了“最上海”的生煎

　　中筋面粉、水和酵母的比例皆有规定

　　揉得光滑白嫩，擀成大片又滚成长条

　　分成20克的小剂子

　　厨师手边摆着电子秤

　　时不时就要扔一个剂子上去过秤

　　保证分量如一

　　从揉面到擀皮

　　东泰祥也没有专门的发酵时间

　　只是根据季节和天气不同

　　控制在15-30分钟左右

　　既不能过头发酸，也不能失了松软

　　墙上挂着温度、湿度检测仪

　　每天温度、湿度不同

　　发酵程度全由师傅拿捏分寸

　　以保证生煎口感的稳定

　　东泰祥正是凭这半发酵工艺

　　成功申请“非物质文化遗产”

　　有人称其为“折中主义”倒也形象

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