在家就能做!上海人私藏的本帮菜谱来了!足足31道!
白斩鸡
白斩鸡可谓是上海人最爱吃的冷菜之一。皮黄肉白,搭配秘制酱汁,鸡肉嫩而多汁,鸡腿骨略带血色,冰冰凉凉,口感极佳!
材料:
三黄鸡、香葱、酱油、料酒、姜
做法:
1、三黄鸡洗净,将部分葱、姜塞入鸡肚内。
2、汤锅内加入足量淹没鸡的清水,加入葱段、姜片、料酒,大火煮沸。
3、水沸后改为中火,令其汤面稍滚即可。
4、将鸡放入锅中净煮,中间提锅四至五次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。
5、关火,盖上锅盖约浸十五分钟至熟,用筷子插入鸡腿间无血色溢出,即可捞起。
6、将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。
7、取出晾干表皮,擦上香油(或熟花生油),斩成小块,盛入碟中。
8、食用时可配以葱油、生抽等佐料,口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。
响油鳝丝
虽说鳝丝处理起来极为麻烦,但上海宁就爱这一口!肥厚的鳝丝,包裹着浓油赤酱,一勺滚烫的油往鳝丝上一浇,烫得吱吱响,四周则弥漫出美好的油脂香……嗲爆了!
材料:
鳝鱼、冬笋、火腿、香葱、香菜、生姜、大蒜、淀粉
做法:
1、葱、香菜洗净切段,姜洗净拍松;蒜洗净后部分剁成茸,部分切末;冬笋、茭白、火腿切丝;将冬笋丝、火腿用开水焯透,余下的葱段、姜块都切成末;把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁。
2、锅内放水,加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼,立即盖上锅盖。
3、水再开时,改用微火煮至鳝鱼肉发软,捞入凉水中;从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉,去掉鳝鱼骨,将其余的鳝鱼肉切成段,洗净后放在开水中焯一下,沥干水分。
4、炒锅放油烧热,下葱、姜、蒜,煸香后,投入鳝段炒透,再倒入芡汁,拌匀;淋上醋后把鳝鱼倒入盘中,撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉,淋上热香油即成。
油爆虾
上海油爆虾也叫作“元宝虾”,寓意着好兆头。外皮酥脆,虾肉Q弹,外面裹着厚厚的酱汁,咸甜可口!一口一个,味道好极了!
材料:
河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺
做法:
1、新鲜河虾清水洗净,沥干。
2、姜切丝,蒜拍碎,葱切葱花。
3、油锅烧热(油比平时炒菜要多一半),入姜丝,蒜末炒香。
4、入河虾大火翻炒至水汽完全变干,再煎炒至虾皮微微发皱(时间比较久)。
5、加料酒1勺,老抽适量,盐适量,糖半勺翻炒均匀。撒葱花,关火。
四喜烤麸
烤麸,是一种面制品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉,再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红,香浓醇,咸中带甜,好吃的不得了~
材料:
烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油
做法:
1、烤麸洗净,切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用。
2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发,洗净,摘去硬的部分。
3、黑木耳撕成小块,香菇切成小块, 金针菜一切二段备用。
4、花生米用开水泡开剥去红衣备用。
5、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油。
6、锅里留少许油,加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒,然后放入炸好的烤麸。
油面筋塞肉
顾名思义,就是把肉馅塞进油面筋。肉馅要肥瘦适中,细斩粗切。香菇和冬笋也切成极细的碎丁,做成内馅。春天加点荠菜,那就更好吃了。再用香浓的酱汁配上米饭,满口的幸福感!
材料:
猪肉、油菜心、油面筋、大葱、生姜、黄酒、淀粉、生抽、盐、糖
做法:
1、油菜心切除根部,洗净叶片根部的泥沙,香菇去蒂切成四瓣,冬笋切成梳子片。
2、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。
3、用筷子在油面筋上捅一个窟窿,然后将肉馅一点一点地塞进去,将面筋填满充实,这道工序虽然不复杂,但绝对要有足够的耐心和细心。
Tips:油面筋的窟窿不要捅太大,以免露馅。