南翔、佳家、鼎泰丰 哪些小笼让上海人念念不忘
2 | 哪些小笼,让人念念不忘
小笼的皮的功夫很讲究。正宗的南翔馒头用不发酵的面粉做皮开粉要用滚水。一个馒头的褶子要求在25到32个之间。褶子口要闭合,馒头皮要薄,一两面粉可以做八个馒头。
其实半发面小笼馒头是更普遍一点,缺点是蒸过了后,皮容易酥也容易破。当年绿杨邨和新镇江酒家都是以半发面小笼出名的。
小笼的肉馅最讲究。肉馅不应该掺入葱末,姜末则少许。所谓鲜肉便是当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成,瘦四肥一,肉馅不可绞成肉泥,鼎泰丰便输在这里。
肉皮冻的在馅料中的比例则要非常讲究,少则汤汁不足,多则汤汁偏油而覆盖了猪肉和蟹粉的鲜味,更破坏了馒头的口味。
本文来源:上海周边一点通 作者: 责任编辑:程丹妮