招牌点心一只起售、经典菜变“双拼”，这些上海老字号推“一人食”
08/24
07:48
椒盐葫芦酥、桂花拉糕、枣泥酥、蟹粉眉毛酥、时尚拎包酥等招牌点心，可以一只起售；清炒河虾仁与清炒蟹粉、橙香千丝明虾球和羊排、九曲脆鳝和渔香炒杏菇元贝等经典菜肴，改成“双拼”款。记者最近发现，绿波廊、上海老饭店、德兴馆等上海老字号正用个性化、多元化的方式践行抵制浪费的光盘精神，遏制“舌尖上的浪费”同时，也让消费者品尝到了更多菜品。
招牌菜也可以双拼
中午11时左右，绿波廊的大堂里已陆续坐满了客人。记者发现，几乎每桌客人点餐前，服务员都会根据人数给出点餐建议：“您一共是四位客人，可以先点两份冷菜、三份热菜，不够再加。”基本上服务员的建议都会被顾客采纳。接待过众多国内外贵宾的绿波廊，每年从全国各地慕名而来的顾客不胜其数，他们对品尝多样化菜品的需求也十分强烈，特别是招牌菜和点心。如何在不超量点餐、不浪费的前提下，让客人尽可能多的品尝到不同菜品，绿波廊有自己的个性化解决方案。
“我们把店里点击率最高的一批招牌菜拿出来改双拼，一盘两味，既丰富了餐桌，又可以遏制浪费。”绿波廊副总经理王时佳说。就算是双拼，也不是所有菜肴都可以随便拼的，菜品的烹饪方式不同，口感、温度也都不一样，随意拼凑就容易窜味、互相影响。所以他们针对菜单进行了一轮精心筛选，先从点击率最高的招牌菜里，挑选出就算放在一起也不会有太大影响的菜品，再将这些菜品改成小份后组成双拼，如清炒河虾仁与清炒蟹粉，橙香千丝明虾球和羊排，九曲脆鳝和渔香炒杏菇元贝，鸡头米炒小豌豆与四季如意上素等等，十余道菜品就变成了新双拼组合，更相得益彰了。针对3人以下的顾客，他们也会推荐位上汤羹类，比如：荠菜黄鱼羹、酸辣海鲜羹、瑶柱松茸炖鸽蛋汤等，避免不必要的浪费。
“一品绿波廊，一点宴天下”，熟悉绿波廊的人都知道绿波廊的点心也不可错过。椒盐葫芦酥、桂花拉糕、枣泥酥、蟹粉眉毛酥、时尚拎包酥、萝卜丝酥饼、双笋三角酥、椒盐腰果酥、松茸素菜包、金腿小粽、虾仁春卷等，十多种手工制作的点心以前全部都是一客起售，现在也改成了单点模式，“全部一只起售，让顾客点菜更灵活，没负担。” 与此同时，为了鼓励顾客将剩菜剩饭打包，避免浪费，现在打包盒也开始一律免费。
鲜肉月饼增加新规格
位于中华路上的德兴菜馆，是一家已有130余年历史的本帮百年老店。每逢中秋节前后，到店里购买鲜肉月饼的市民就络绎不绝。每日现烘出炉，带着烫手温度的鲜肉月饼馅料足，汁水多，因此很多顾客在购买时往往会选择整盒装，方便带回家与家人一同品尝。记者询问店经理后了解到，往年德兴菜馆的鲜肉月饼盒装规格为10只，但现在他们特别新增了6只装的小规格。
“销售高峰期，基本每天可以卖掉一万只左右。”店经理向记者透露说，规格减少以后其实物料的成本就相对升高了，但是他们的售价依旧维持在每只6元，一盒36元不变。一位正在购买鲜肉月饼的顾客表示，小规格的其实更加适合外带。“数量少，就吃起来快了，每天都可以吃新鲜的。”
一些老字号对菜品也进行了改良，在上海老饭店，原本为菜品增色但普遍不会被食用的菜品围边被大大简化，降低了使用率。店里还开始提供大份和小份两种标准，如金牌八宝鸭是几乎每桌必点的经典菜，但人数少时可能会吃不完，现在老饭店将大份的八宝鸭改为每人份的福袋八宝鸭，菜量缩小了，但荷叶里包着的丰富配料却一样不落，而且分量更适中，一人也能食用。
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