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招牌菜拼成“一盘两味” 上海老字号践行“光盘”精神

    椒盐葫芦酥、桂花拉糕、枣泥酥、蟹粉眉毛酥、时尚拎包酥等招牌点心,可以一只起售;清炒河虾仁与清炒蟹粉、橙香千丝明虾球与羊排、九曲脆鳝与鱼香炒杏菇元贝等经典菜肴,改成“双拼”款。记者最近发现,绿波廊、上海老饭店、德兴馆等上海老字号正用个性化、多元化的方式践行抵制浪费的光盘精神,遏制“舌尖上的浪费”同时,也让消费者品尝到了更多菜品。

    招牌菜拼成“一盘两味”

    中午11时左右,绿波廊的大堂里已陆续坐满了客人。“您一共是四位客人,可以先点两份冷菜、三份热菜,不够再加。”几乎每桌客人点餐前,服务员都会根据人数给出点餐建议,基本上顾客也会采纳。

    “我们把店里点击率最高的一批招牌菜拿出来改双拼,一盘两味,既丰富了餐桌,又可以遏制浪费。”绿波廊副总经理王时佳说。他们针对菜单进行了一轮精心筛选,先从点击率最高的招牌菜里,挑选出就算放在一起也不会有太大影响的菜品,再将这些菜品改成小份后组成双拼,如清炒河虾仁与清炒蟹粉、橙香千丝明虾球与羊排、九曲脆鳝与鱼香炒杏菇元贝、鸡头米炒小豌豆与四季如意上素等,十余道菜品就变成了新双拼组合,更相得益彰了。针对3人以下的顾客,他们也会推荐位上汤羹类,比如荠菜黄鱼羹、酸辣海鲜羹、瑶柱松茸炖鸽蛋汤等,避免不必要的浪费。

    “一品绿波廊,一点宴天下”,懂经的人都知道绿波廊的点心也不可错过。十多种手工制作的点心以前全部都是一客起售,现在也改成了单点模式,“全部一只起售,让顾客点菜更灵活、没负担”。与此同时,为了鼓励顾客将剩菜剩饭打包,避免浪费,现在打包盒也开始一律免费。

    鲜肉月饼增加“小规格”

    位于中华路上的德兴菜馆,是一家已有130余年历史的本帮百年老店。每逢中秋节前后,到店里购买鲜肉月饼的市民就络绎不绝。每日现烘出炉、带着“烫手温度”的鲜肉月饼馅料足、汁水多,因此很多顾客在购买时往往会选择整盒装,方便带回家与家人一同品尝。门店经理介绍,往年德兴菜馆的鲜肉月饼盒装规格为10只,但现在特别新增了6只装的小规格。

    “销售高峰期,基本每天可以卖掉一万只左右。”门店经理坦言,规格减少以后其实物料的成本就相对升高了,但是他们的售价依旧维持在每只6元,一盒36元不变。一位正在购买鲜肉月饼的顾客表示,小规格的其实更加适合外带。“数量少,吃起来就快了,每天都可以吃新鲜的。”

    一些老字号对菜品也进行了改良,在上海老饭店,原本为菜品增色但普遍不会被食用的菜品围边被大大简化,降低了使用率。店里还开始提供大份和小份两种标准,如金牌八宝鸭是几乎每桌必点的经典菜,但人数少时可能会吃不完,现在老饭店将大份的八宝鸭改为每人份的福袋八宝鸭,菜量缩小了,但荷叶里包着的丰富配料却一样不落,而且分量更适中,一人也能食用。

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本文来源:上观 作者: 责任编辑:程丹妮

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