侬好上海

为这口上海老味道,南京路上排队百米!老字号传承人说“创新不能胡乱来”

    今年中秋节前,高建顺最感慨的是,苔菜月饼的队伍,从很早就开始排,从南京东路630号三阳南货店,一直排到616号上海医药商店的门口,甚至惊动了相关部门来帮忙维持秩序。

    “已经20年没这样了,老上海人,对三阳的糕点还是有感情的,苔条月饼再一次唤醒了他们的记忆。”

    高建顺,上海三阳南货食品厂厂长、三阳南货店宁式糕点制作技艺第七代传人,在糕点工艺研发和生产领域工作了40年。他说,不甜的糕点,还算糕点吗?油占子不用油炸,还算油占子吗?所谓创新,应该建立在基本工艺上,不能天马行空,胡乱创新。

    “麻油加苔菜,香得眉毛都掉下来”

    1981年,高建顺从部队转业,被分配到三阳食品厂,当过仓库管理员、司机。去了不多久,正逢那一年中秋,月饼供不应求,月饼的生产线上紧缺人手,高建顺自告奋勇加入“战团”,那是他第一次接触到三阳南货中的糕点。

    高建顺记得,那时候,上午生产,下午上柜,2个小时内抢购一空,不仅是苔条月饼,三阳糕点中常规的油占子、马蹄蛋糕、奶糕等,皆是畅销。“生产车间的氛围令人难忘,师傅教得仔细,徒弟学得认真,尽管条件艰苦,特殊季节常常挑灯夜战,但大家毫无怨言,关系非常融洽。”

    师傅亲切、同事友善的环境,让高建顺留在了三阳糕点的生产车间。

    三阳糕点品种繁多,林林总总有几十种,而每一种产品的配方和操作工艺都不同。因为需求量大,高建顺这样的年轻人,几乎样样品种都要学。比如,三阳最负盛名的糕点之一—苔菜月饼。

    “原料、馅心两条线,泾渭分明。汇总到师傅手里,一只月饼从手工拌馅、制作、盖章、进炉烘烤……从炉里取出来,要三个小时。”当年,师傅陈虎是高级技师,宁式糕点的第六代传人,一个月饼的二十几道工艺,手把手教会了他的爱徒高建顺。而现在的高建顺,也倾囊相授给了他的徒弟。

    “传统工艺,离不开色香味型。其中,型是首当其冲的,是食品的品相,然后是口感。”高建顺说,所有的工序中,最关键是原料,原料产地、进货时间都不容闪失。

    “比如做月饼的面粉,同样的产地,要是进货时间不对,也就是醒面的时间不够的话,哪怕后面的工序全部正确,做出来的月饼,还是有明显缺陷——表皮容易开裂。当然,遇到这样的问题,作为我这样的老师傅,还是有办法补救的,这也要教给我的徒弟。”

    事实上,三阳苔菜月饼所用的面粉,大多用的是当年六月的面粉,经过烘烤,表皮平整挺括,卖相十足。

    苔菜月饼,馅心里的苔条粉是王牌。三阳选用冬天的奉化苔菜研磨出来的苔条粉,再搭配大颗核桃、白芝麻、东北的松仁与瓜仁,制成三阳苔菜月饼的内馅,每个馅心的重量有明确的要求:49克。

    “苔条粉的规格、产地、季节都是学问。如,冬天,苔条粉翠绿,不会变色,口感和色泽上都和春季的不同。至于馅心,熟练工基本上可以一克不差掐出来,但我们还是会每个都上秤校正。”

    饼皮也有精确的控制。每个月饼的皮在33克,在酥皮里加了麻油——20%麻油、50%酥,一层皮一层酥,有170多层。有人说,麻油香加上苔菜香,香得眉毛都掉下来,怪不得每天销量可以达上万个。

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本文来源:上观新闻 作者: 责任编辑:程丹妮

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