侬好上海

为这口上海老味道,南京路上排队百米!老字号传承人说“创新不能胡乱来”

    “不甜的糕点,还算糕点吗?”

    1986年,因为发展需要,三阳食品厂搬迁到浦东区峨山路,高建顺的人生轨迹发生了变化。他受命筹建6000平方米的厂区、车间,担任了厂长助理兼生产科长,带领大家坚守传统,发展创新,打开销路。他创造、见证了企业最鼎盛的时期,一年有三四千万元的产值,这个数字令同行咋舌,还首创了“引厂进店”的销售模式。

    上世纪90年代,企业受到外部冲击,一度规模缩小,一支近130名员工的队伍被外企收购,而高建顺独身一人又回到广东路。但有他在,三阳糕点的旗帜就不会倒下。他在广东路另起炉灶,新厂建立,以宁式糕点为主打。如今1000平方米的空间,有20多位员工,每年创造1000多万元的产值。“走出低谷,稳步上升。”

    高建顺认为,三阳是宁式糕点传承中最正统、最道地的一家。纯手工、无添加,苔菜类糕点为主,一个“纯”字,口感细腻。

    糖油面粉,是三阳的工艺,100来没有改变过。有人说三阳的糕点有点甜。高建顺却说,不甜的糕点,还算糕点吗,还能好吃吗?甜,正因为我们没有任何添加剂,用的是十足的白糖。糕点有千百年历史了,我们要守住的,是工艺,要改变的,只是原料的口感与安全。所谓创新,应该建立在基本工艺上,不能天马行空,胡乱创新。比如油占子,改变了工艺,不用油炸,用烘烤,那还算油占子吗?

    “这个味道里,有年轮的记忆”

    “要多看书。”这是高建顺对徒弟说的最多的一句话。在他学徒的时候,师傅是言传身教,靠口口相传,在理论体系上,常常是知其然不知其所以然,这使得高建顺常常陷入思考的困顿。于是,当他收徒传艺的时候,他便鼓励那些年轻人,多读相关理论,从配方原理,到制作工艺,甚至是消费心理学。“还是在一个字—悟。”

    不过,令高建顺尴尬的是,如今厂里断代严重,只有老少,中生代凤毛麟角。他担心的是,一旦自己退休了,谁来掌“三阳糕点”这杆曾经风靡上海滩、饮誉全国的宁式糕点的大旗。

    “我毕竟是第七代传人。我有责任做好交接班的工作,我希望的接班人,要技术全面,每种产品都会做,懂工艺、懂理论、懂顾客心理。但是,队伍青黄不接,能吃苦、有心学这门手艺的年轻人,并不多见。其实,这也是老字号普遍的困境。”

    那一天,高建顺突然考了徒弟一道问题,为什么原来的月饼底下都有一张衬纸。结果,大家面面相觑。高建顺揭晓了谜底:按照原来的制作工艺,月饼底下要放张纸,便于月饼表皮敲图章,这样敲章后的月饼,底部才不会与烤盘粘皮。而现在工艺改良了,不用放这张衬纸了。

    “这就是文化,每一个细节,都是老一辈手艺人冥思苦想、费心琢磨的结果。这种精神,就是当时的创新与改良。”

    今年中秋,南京路三阳南货店门口排起长龙。人群中有个三十岁左右的年轻人,衣着时髦,排在长龙的后面。高建顺与他攀谈起来,年轻人说,这是他第二次来排队了。他的岳父爱吃三阳的苔菜月饼,让他来买一些。一周前他来过一次,因为人太多,于是去别处买了一盒苔菜月饼给老丈人,老人咬了一口就放下了。他说,一吃就知道不是三阳的。年轻人只得再来排一次队,他对高建顺说,想不到还有人对“三阳”情有独钟。

    高建顺笑了。“老顾客是只认这个味道的。这个味道里,有年轮的记忆,有消逝的过往。”

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本文来源:上观新闻 作者: 责任编辑:程丹妮

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