申城咖啡馆、茶馆逆势增至逾八千家

    上海的咖啡馆密度有多高？站在兴国路淮海中路口，在大众点评App上键入“附近咖啡馆”，1.5公里距离内的咖啡馆竟多达43家，占满了16块手机截屏。目力所及也随处可见实体咖啡馆：左侧是以手冲咖啡闻名沪上的鲁马滋咖啡，左前方是星巴克咖啡的分店之一，近在咫尺的武康大楼下是“网红”老麦咖啡馆……

    上海咖啡馆的数量之多，在上海交大中国城市治理研究院副院长徐剑团队日前公布的《2020国际文化大都市评价报告》（以下简称《报告》）中得到了佐证。《报告》统计的数据显示，在全球50个国际文化大都市中，上海的咖啡馆、茶馆总数排名第一。并且，自去年初至今，上海的咖啡馆、茶馆总数并未因疫情而减少，反而还逆势增长了10%，达到8200余家。徐剑认为，比起美术馆、博物馆、剧院这些大型公共文化设施，咖啡馆和茶馆这种市场主导的城市“第三空间”遍地开花，更能反映城市经济的发展和文化交流的活跃，显示出上海越来越高的国际化程度和开放水平。

    【10年咖啡店见证变迁】

    上周四晚20时，兴国路上的鲁马滋咖啡馆内，几名顾客正伴着爵士乐边品咖啡边轻声交谈，两名女孩推门而入。对着店员递上来的写满30多种咖啡品种和口味介绍的菜单，女孩有点懵，其中一位说：“我平时不太喝咖啡，想试试咖啡因少一点的，有什么推荐吗？刚吃完晚饭，我还在想要不要喝杯冰红茶呢。”此时，坐在一旁的鲁马滋女店主家铭忍不住提醒：“在这喝冰红茶就可惜了。我们这里有来自世界各地上好咖啡豆，可以喝杯咖啡消消食。”最后，女孩在店员的推荐下，点了一杯产自埃塞俄比亚的“耶加雪菲日晒”。

    咖啡“小白”来打卡，这是发生在鲁马滋咖啡馆的寻常一幕。早在十年前，鲁马滋就在湖南路上开出了第一家店。店主中山和家铭是一对中日夫妻。那时，上海熟悉手冲咖啡的人群还非常小众，鲁马滋仅20来平方米的局促店面也曾令许多人不解：“上海又不是东京，这么小的咖啡店能活得下去吗？”十年过去，鲁马滋湖南路活了下来，还开出了兴国路分店。

    十年中，鲁马滋也一步步见证了上海咖啡行业的发展。“十年前，很多人只知道速溶咖啡。但我们相信上海会有一批追求高品质咖啡的人群，所以就这么开始了。”家铭说，如今上海的咖啡馆多不胜数，繁华路段几乎每隔三五十米就有一家咖啡馆，而且不断更新迭代，过段时间就会有新的咖啡馆开出来。并且，手冲咖啡对许多人来说已不再陌生，一些咖啡爱好者还能对咖啡的产地、口味等如数家珍。在上海，喝咖啡、爱好咖啡的人群及整个咖啡市场，显而易见地变大了。

    上海咖啡馆、茶馆总量占优，与上海国际化大都市的特质直接相关。“上海开放程度高，咖啡客群不只是中国人，也包括工作、生活在上海的外国人，以及海外来的游客，这为咖啡馆的生存提供了空间”家铭说。世界咖啡大赛评审吴文琪的感受则是，上海是最适合咖啡创业的宝地，因为这里有着全国排名第一的咖啡文化土壤。“上海是国际化大都市，一直都很愿意接受新鲜事物，文化产品上也有自己的格调。上海从年轻人到老克勒都愿意喝咖啡，这在国内也是独一无二的。”

    【形形色色咖啡馆聚集】

    对于上海街头如雨后春笋般冒出的众多咖啡馆，咖啡达人郑克莉也是一个见证者。“上海像是一个巨大的试验场，各种各样的咖啡馆都聚集到了这里。”郑克莉说。

    早年因工作关系需常驻欧美国家，郑克莉曾“打卡”过全世界30多个国家和地区的300多个咖啡馆。她说，自己其实并不算咖啡狂热爱好者，但对咖啡馆附带的文化属性却十分着迷：“如果你对一个新的地方不熟悉，那里的咖啡馆会是一个很好的观察窗口。在国外，咖啡馆常常和当地的社区文化紧密结合，在那里可以看到当地人的工作和生活状态。”

    因此，每到一个新地方，郑克莉都会选择两三家不同类型的咖啡馆坐坐，有机会还会和店员聊聊天。去的地方多了，郑克莉对各个地方的咖啡文化特征有了一定了解。有时走进一家店，看看装修风格，瞄一眼咖啡器具，就能猜出老板来自哪里。

    在意大利，人们对咖啡的热爱是融在骨髓里的，随时随地想喝就会坐下来喝上一杯。他们喜欢重烘焙咖啡豆的浓郁香味，对咖啡品质的要求比较高；北欧人则比较喜欢轻烘焙的咖啡豆，每天都会在固定的时间喝咖啡，这和他们严谨的性格有关；土耳其人会在喝完咖啡后，拿杯底的咖啡渣做占卜；日式咖啡馆往往开在街角，店面都非常小，用日式虹吸壶烧咖啡，会让每个人的节奏都变得很慢……

    郑克莉发现，前几年在国外看到的一些比较好的咖啡馆的精英理念和运作模式，如今在上海几乎都能看到，且与国外对接的速度越来越快。咖啡爱好者再也不必跨越万里，专程去国外“打卡”。

    数年前，郑克莉曾参观过惠灵顿的哈瓦那咖啡，印象深刻。这个品牌早年极富创意地打造了“前店后厂”的经营模式，让客人不仅可以品尝醇香浓郁的咖啡，还有机会近距离体验一杯咖啡的诞生全过程。如今，南京西路上的星巴克甄选上海烘焙工坊，也引入了“前店后厂”运作模式。这座营业面积达2700平方米的大型咖啡工坊内，既有咖啡、茶饮、面包烘焙等餐饮提供，也能让人们现场体验从一粒粒咖啡豆到一杯香浓咖啡出产的全过程。在这里，还可以买到星巴克的独家限定周边产品，在二楼阅读咖啡相关书籍。除此之外，许多自带烘焙功能的咖啡馆，也已在上海出现。