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猪油对身体到底是好还是坏:经常吃的一定要看看!

说到猪油,大家首先联想到的就是——香。

猪油拌饭,猪油渣,猪油炒菜等等记忆就会从脑海中浮现,一股童年的味道也随之在味蕾深处绽放。

但是,最近几年关于猪油的争议也屡见不鲜。

有人说:“猪油饱和脂肪含量高,是心血管疾病的元凶,能不吃就不吃!”

有人说:“中国人祖祖辈辈使用猪油,现在不吃猪油了心脏病反倒成了第一大杀手;猪油有解毒、预防癌症等疾病的作用。”

……

猪油对身体到底是好还是坏?

为什么猪油这么香?

一方面,是因为猪油本身作为动物油脂,香味别有一番风味。

猪油的脂肪酸组成跟花生油、橄榄油不同,猪油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量比较高,还会产生很多醛类、呋喃类、酮类、烃类等香味物质,对于经常吃植物油的人们来说,闻起来的新鲜感也会让人觉得香。

另一方面,更重要的是因为“美拉德反应”的作用。

熬过猪油的应该都有印象,猪油是用猪肉(主要是肥肉)加热熬出其中的油脂的。在高温熬制过程中,猪油中的羰基化合物会和氨基酸(蛋白质)等就会发生一种非常常见反应——美拉德反应。

美拉德反应的优点就是会产生很多香味物质,包括还原酮、醛和杂环化合物等。

此外,高温导致的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。

目前发现,猪油里有硫化物、吡嗪类与醛类等 70 种香味成分,它们共同构成了猪油的芳香。

而且,由于高温的作用,这些香味物质变得不太容易挥发,会一直低调地保留在猪油里,只有在温度变高的时候才能被我们闻到。所以,猪油炒菜拌饭会那么香,让很多人流连忘返。

实际上,来自不同部位、不同熬制方法、不同加水比例做出来的猪油,香味也会有所不同。

比如,有人认为,背膘油香味较浓,板油和网膘油的焦糊味重一点;还有人认为,猪肥膘、猪板油按 1:4 制作出来的猪油比猪肥膘、猪板油 2:3 的更好。所以,每个人记忆里猪油的味道也会不同。

猪油的营养到底如何

猪油很香、做饭菜好吃,但猪油的营养到底如何呢?

其实作为一种油脂,猪油也是有它的营养价值的。跟其他油脂差不多,猪油的主要营养作用是给我们提供油脂和脂溶性维生素。

从营养分析来看,100 克猪油中含有最多的是脂肪,有 88.7 克,还有 4 克左右的水;它含有丰富的脂溶性维生素,包括 89 ug RAE 的维生素 A,21.83 毫克的维生素 E,当然也有 110 毫克的胆固醇,除此之外,猪油中的矿物质含量就比较少了,比如只有 0.8 毫克的锌,0.05 毫克的铜。

猪油对身体到底是好还是坏:经常吃的一定要看看!

跟常用炒菜的花生油、菜籽油之类相比,猪油的特点是饱和脂肪酸更多,所以在常温下就是半固态的膏状;用它做食物,在常温下也可以呈固态藏在食物中,不像加了很多植物油那样在室温下会渗出来,让你吃起来很细腻但又不至于太油腻。而且,饱和脂肪的热稳定更好,所以猪油也更合适煎炸等高温烹调。

那么,我们到底该不该吃猪油呢?实际上,适当的脂肪对身体同样重要。

要知道,我们人类的身体也需要一些脂肪来合成人体所需内的重要物质,比如前列腺素、胆固醇、一些性激素;除此之外,脂肪还可以保护皮肤、构成组织细胞等等。

从营养角度,油脂的作用包括:

1.提供必需脂肪酸:有一类不饱和脂肪酸是人体调节生理功能所必须,但是人体又不能自我合成,必须从膳食中摄入,称为“必需脂肪酸”(EFA),包括亚油酸和 α-亚麻酸。

2.促进脂溶性维生素吸收:如维生素 A、维生素 D、维生素 E 和维生素 K,它们不溶于水,溶于油脂,需要油脂作为载体才能被人体消化和吸收。

3.构成机体组织和保护成分:有些脂肪是人体组织和细胞的组成成分;还有些脂肪分布在皮下组织、肠系膜、肾脏及肌间结缔组织等处,起到支撑和保护器官等作用。

4.提供热量:膳食摄入的脂肪是供应人体热量的重要来源。

所以,油脂对于人体也是有好处的,猪油也不例外。

在以前物资匮乏的年代,猪油可是补充能量和营养的好手。

几十年前人们买猪肉愿意要肥肉而不愿要瘦肉的,就是因为肥肉可以用来熬猪油,那个时候上海人很喜欢吃一种“猪油菜饭”,就是用猪油把青菜炒至半熟,再拌到大米里,用烧饭锅煮熟。

而且,考究一些的城里人吃菜饭时,还有往饭碗里拌一点熟猪油的习惯,以增菜饭之香。

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本文来源:科普中国 作者: 责任编辑:梦想天空

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