上海熏鱼是本帮菜 是过节的时候餐桌上必备的佳肴！

  将生姜拍碎待用，拍碎的生姜姜味更容易渗出。

    在炸鱼前先要做二件事，一，用干布将鱼表面的水份吸干，这样在炸鱼时不会爆，二，熬浸汁，锅中放水，水量根据鱼片的量来决定，放入生姜，葱段，老抽上色，盐打底味，生抽调味，蚝油增味，糖提鲜，量根据自己的口味，因为是五香的我不会放得太甜，鸡精增鲜，入十三香增香，加热稍熬制，香味出，沥去汁里的生姜与葱段，汁的咸淡比正常的咸淡稍偏咸一点，这样浸出的燻鱼味正好。

    熬好的汁要凉透，这样浸出的燻鱼有脆感，准备工作做好，就坐锅放油，油可稍多，大火烧至油温七成，入鱼片，一次不要放太多，太多油温不够炸不透，等鱼有硬感捞出，等全部头遍炸好后，再复炸第二遍，炸第二遍时，油温到七成时，大火转中火，这样可以在炸透的鱼时外面不会太焦，炸至金黄捞出直接入浸汁这样可以使汁水马上吸入，浸汁的时间不要长，长了不脆影响口感，就这样重复直至全部完成装盘即可。

    此菜，色泽靓丽，营养丰富，香气扑鼻，口感松脆鲜美，是上海人宴请时的必备菜，也是家宴可选的美味佳肴之一。

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