在家就能做!上海人私藏的本帮菜谱来了!足足31道!
八宝鸭
一提八宝鸭,就不自觉地吧嗒嘴,这是一道经典上海菜。八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封上玻璃纸蒸熟,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,简直满堂皆香。就是做起来有点麻烦,但为了吃,一切都值得!
材料:
新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣
做法:
1、糯米浸泡至少两小时,把其它所有馅料切丁与糯米拌匀,加盐、老抽调好咸味。
2、鸭子肚子里面全部掏干净,虽然买鸭子时已经剖好,但他们常常没把鸭肺、气管等等去除干净,(其他家禽也一样)所以自己要清除并沥干水分。
3、肚子处理干净后,把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子,不要塞太满,煮后糯米会膨胀,也不要压太紧,那样不容易熟,鸭脖子里也可以填馅料。
4、然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术,把鸭肚子全破开后再缝合的好,肚子里的东西更容易熟些。
5、最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒,一起大火煮开后撇浮末,转中小火慢慢煨两三个小时,中途小心地给鸭子翻翻身,还可以用牙签在鸭胸处扎下眼,在最后一个小时要加老抽、盐调味。
扣三丝
扣三丝是上海的传统名菜,做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间,对刀工要求很高!造型像一个山包,有“金银堆积如山”的寓意!
材料:
鸡脯肉、金华火腿、水发冬笋、干香菇、盐、鸡汤、豌豆苗、大葱、老姜、绍酒
做法:
1、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发,再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。
2、将鸡汤倒入汤锅中,加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段,大火烧沸后转中火煮制20分钟,再将鸡脯肉取出稍稍放凉,再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出,鸡汤留用。
3、金华火腿放入小碗中,加入绍酒,放入蒸锅中用大火蒸制7分钟,取出稍稍放凉,在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。
4、取一只小饭碗,将香菇放在碗底,根部向上,再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐,并均分成3份,每3份为一组,贴着碗壁放入碗中,再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中,并充分压实。
5、碗中淋入少许鸡汤,再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。
6、最后将小饭碗倒扣入汤盘中,周围撒上豌豆苗作点缀,再淋入热鸡汤即可。
油炸春卷
上海炸春卷,流行于全国各地,早春季节吃荠菜春卷的习俗更是从菌菌小时候就开始了。外皮酥脆、馅心软嫩、颜色金黄、鲜香美味,是上海宁喜爱的小吃之一。
材料:
韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油
做法:
1、锅内倒少许花生油,油七八成热,倒入豆芽。
2、依次放入韭菜金针蘑再将配料也依次倒入。
3、然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤。
4、拿一张春卷皮放置桌上,皮下面铺少许干面粉。
5、将炒好的菜夹少许放置春卷的下方,然后在上面放两个虾仁。
6、在菜上面淋少许蛋液。
7、在皮的两边和上方的边缘也淋少许蛋液。
8、像叠被子一样把春卷叠起来,在皮上再擦些蛋液,这样包的时候容易粘合。
9、然后将它两面都均匀沾满干面粉。
10、锅内放多些油,烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金黄,然后再复炸一遍。
11、将炸制好的春卷控油之后就可以出锅了!