沪百年本帮老饭店 上海宁都好这口浓油赤酱

    香酥鸭

    旧时高档宴席，鲍参翅肚择一作头菜，鸡鸭鱼肉为四大台柱。香酥鸭便是梅龙镇的四大台柱之一，据说是上世纪80年代梅龙镇最畅销的热门菜。

    上海人爱吃鸭，出自淮扬的八宝葫芦鸭是沪上名菜。香酥鸭有异曲同工之妙，只是其鸭是干炸所得，切开后，腹中八宝齐聚，蘸花椒盐和番茄酱，配荷叶夹同食。香口软糯，老少咸宜。

    富贵鱼镶面

    这是一道曾在1988年，在德国法兰克福奥林匹克烹饪大赛上拿过金牌的菜式。却鲜有人知是神仙救场的意外之美。

    川菜素有干烧之法，但这一道则是当年大师傅烧豆瓣鲫鱼时，忘了看锅，烧穿锅底前，一勺酒酿一把肉末救的急，不料竟成就了流行一时的新派干烧之法。

    烧的人多了，时间久了，又分了许多门派出来。周晓敏师傅是不放肉末的门派，但鱼是要1斤到1斤二两的大小，两面划斜刀，抹了酱油香煎，汤汁大火收干，一人一口面，卷成一团，镶在鱼边。

    鳜鱼外脆里嫩，咸甜适口，光鲜亮丽，酒酿之甜香清冽，豆瓣酱厚重，米醋锋利，各味相融相辅，是开山立派之姿，才有日后变化万千。

    地址：静安区南京西路1081弄22号

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