面临失传！上海人爱吃的这口软糯只剩最后一家店了？生意火爆却面临亏本

糯米和粳米分别浸泡、晾干，送去外面的工坊磨粉；两种米粉混合的过程，要遵循宋阿姨长期摸索而形成的比例配方；米粉中掺入适量白糖反复揉搓后，得静置三四个小时“醒面”。“最近气温低，醒的时间就更长，往往是隔天做最好。蒸之前把大块的粉块搓碎、过筛，再根据不同品种放入配料。”

不厌其烦地筛粉，为了保证蒸糕细密的口感。

蒸糕在上海并不稀罕，制作流程也大同小异，“阿小弟”家的桶蒸糕却是不少资深食客心头的白月光。每每有人问宋阿姨他们家蒸糕到底有什么秘方，她总是神秘一笑，答曰：“关键还是要用心。”

过程没有复杂的工艺，贵在每一步的讲究，也在选料的严苛。“江苏的糯米和粳米品质佳、新疆的红枣甜度高、云南的核桃回味甘甜，豆沙是纯手工炒制的，原先各个产地的原材料我们都试过，哪个地方的东西好，就会被我们长期保留下来。”

小店的仓库里可以看到来自天南海北的原材料。

“小时候糖要凭票，蒸糕里只能放糖精解馋，现在的人讲究健康，不喜欢太甜，比例就得相应作出调整。”桶蒸糕的吃口，全在宋阿姨手势的拿捏中。本地老主顾是小店消费的主力，却也不乏从青浦、宝山远道而来的食客。

“你看，北京的、陕西的，还有意大利、新加坡回上海的客人，都会找我买糕。”阿小弟拿出手机，颇有成就感地展示着那些来自远方的知音。

十几年做下来，宋爱华对“蒸糕”依然心存敬畏。店里有个所有人都知道的规矩，蒸糕的时候，不可以在灶台边讲话。宋阿姨说，这是老人传下来的规矩，小孩子嘴馋在边上不停问“糕蒸熟了吗”，可是越这么问，糕就越蒸不熟。

“你不得不信，我试过好多次，都是这样的！”这种民间玄学，也成了宋爱华做桶蒸糕的一部分，对于古法的坚持，当然包括那份仪式感与老传统。

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