上海“最有年味菜场”还在！有人横跨大半个上海只为买TA
01/09
09:31
李师傅告诉记者，每逢年前都有老顾客来订购鳗鲞，因为风干需要时间，所以都要提前一两周。
比如周阿姨今天买的这条鱼，在处理、腌制后，要风干一周的时间才能来取。
虽然李师傅说得轻松，但据记者观察，鳗鲞的制作还是相当考究的——
要先把鱼刷洗干净，去除表面的粘液，擦去水分；切鱼时由尾部起沿着脊骨一直切到头部，然后清理内脏、鳃片，脊骨内侧的凝血等；处理好之后才开始腌制，喷洒白酒除腥，再抹上粗粒盐和精盐；最后用竹片撑开鱼身，悬挂起来，接下来的就交给风和时间……李师傅告诉记者，可以整条订购，也可以买切好块的，现在这种正宗青鳗干要卖上80元一斤。
李师傅在清理鱼内脏
买回家的鳗鲞怎么吃？周阿姨分享：“很简单的，洗干净清蒸就好，放点料酒、生姜，吃不完的冰箱冷冻保存。”
李师傅说，风干的食物都需要时间，订购这类年货的可要抓紧了。
爷叔带着记者找塌菜：必备年菜塌菜炒冬笋，寓意“塔塔铺”。
听着记者跟摊主的采访，一位来买菜的上海爷叔也加入了对话——
“上海年味嘛鳗鲞、大目鱼、酱油肉、还有塌菜……”
“塌菜是？”听到这个提问，爷叔干脆带着记者去蔬菜摊位找了起来，“这就是塌菜”，爷叔指着塌菜说，过年要吃塌菜炒冬笋，寓意“塔塔铺”，可以理解为好得潽（pu）出来了，象征着满足、充足。
塌菜又名“塌棵菜”，是上海著名的春节吉祥蔬菜，一般做法是塌菜炒冬笋，因“塌棵菜”发音近似“脱苦菜”，而冬笋则有“节节高”的好彩头，所以这道吉祥菜是上海人过年不可或缺的。
菜场还有定制香肠，
可自选口味
除了爷叔阿姨们推荐的年菜，这个菜场里还有一样食物存在感特别高——香肠！
放眼望去，各个肉摊上方都挂着色泽诱人、肥瘦相间的香肠，似乎等着顾客把它们带回家。
一位肉铺摊主潘老板告诉记者，年前很多客人会来定制香肠，顾客先选择买哪种肉，根据喜好定制香肠的肥瘦程度及口味。一般来说，制作香肠会用猪前腿或者猪后腿的肉，口味则有原味、五香和麻辣等。
“肉现在是16元一斤，再加上3元的加工费，做好可以拿回家自己吹（风干），也可以放在这里吹（风干）。”
潘老板说，香肠风干的过程一般要十多天的时间。
菜场里，不管是香肠还是鳗鲞，或者腊鸭、腊肉……这些食物似乎正抓紧着每分每秒的时间不断“进化”，待到过年时，呈上餐桌那一口年味儿。
你家年货今年开始准备了吗？
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