在上海曾大受欢迎！不少人今年开始担心：过年还要不要囤？
01/06
11:02
前段时间，“预制菜进校园”的话题频频引发热议；不久后，又有则新闻，说浙江杭州一对新人在酒店定了一款价格不菲的婚宴套餐，事后被告知“16道菜有七成是预制菜”，为此，央视“名嘴”白岩松还在节目里发问：“吃预制菜还用去饭店吗……
预制菜安全吗？
预制菜健康吗？
预制菜有营养吗？
预制菜到底还能不能吃？
……
一时间
预制菜坐在舆论的风口浪尖
其实，每年临近年关
很多上海人的年货购物车里
都会囤些预制菜以备家宴之需
小观去年就曾报道过
“兑换家宴预制菜的队伍，
从南京路步行街一直排到新雅店门口。”
但是
今年消费者不免纠结
过年还要不要囤些预制菜？
有哪些预制菜值得一买？
什么样的预制菜又吃得放心？
“不是所有的菜品都适合做预制菜”
去年12月27日，由上海市食品安全工作联合会牵头组织的预制菜复原率测试公布测评结果，复原率85%以上的19个预制菜获“预制菜臻味榜单”金奖，复原率75%以上的17个预制菜获银奖。
“春节将至，正值预制菜消费旺季，行业协会公布‘预制菜臻味榜单’，便于消费者选择高复原率的预制菜。”上海市食品安全工作联合会首席专家顾振华说。
此前的10月5日，上海市食品安全工作联合会组织有关单位，完成了团体标准《预制菜》和《预制菜生产加工卫生规范》的制定工作，并开始实施。
团体标准首次提出“复原率”概念，并明确“复原率超过70%”的推荐标准。“复原率”是指预制菜按标签标注的方法熟制或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制菜感官特性综合评分的比值百分率。
12月21日，上海市食品安全工作联合会邀请沪上专家对上海市场有售的36款预制菜，以对比盲测形式进行复原率测打分，并于12月27日公布最终结果。
记者发现，获得金奖和银奖的预制菜中，以红烧肉、老鸭汤、狮子头、百叶包、鸭血粉丝汤等本帮菜肴居多，其中，光红烧肉一项，就有苏州好得睐的私房红烧肉、上海鑫博海的家乡笋干走油肉、上海松林的春笋酱爆肉、鲜多多的鲜辣笋烧肉、上海老饭店的本帮红烧肉等。
随着预制菜“赛道”新生力量的不断加入，在获奖的预制菜中，也有芝士帝王蟹、牛肉日式寿喜烧等西式菜肴，还有台式风味卤肉、香辣清江鱼、金耳椰子鸡、豉汁凤爪等我国其他省区市的地方风味。
作为复原率测评的评委、中国烹饪大师沈巍告诉记者：“高复原率的预制菜通常是‘硬菜’，烹饪手法多以蒸煮、红烧、煎炸为主。不是所有的菜品都适合做预制菜，那些对烹饪时间、温度要求非常精准的菜品，如松鼠鳜鱼等，就容易出现脱形，影响色味。”
他表示，消费者挑选预制菜时还应当注意产品包装上加工厂商的名称、地址、联系方式、食品名称、生产许可证、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等重要信息是否规范齐全。“特别是预制菜带回家后，应按要求进行冷冻、冷藏或常温处置，避免储存风险。”
“方便菜”变“放心菜”需要通过监管来实现
所谓预制菜，从字面上理解，就是事先作过预加工处理的食物，这些半成品或者成品，只要稍作加工便可食用，既方便又省事。
对于预制菜，消费者存在担忧实属正常，而最让人们担忧的两个方面便是“营养”和“安全”问题，前者可以通过技术来提高，后者则需要通过监管来实现，让“方便菜”变“放心菜”。
2022年底，上海市市场监管局结合实际，制定了《上海市预制菜生产许可审查方案》并于2023年2月起正式实施。《方案》明确了非即食冷藏预制菜产品的生产场所、设备设施、设备布局与工艺流程、人员管理、管理制度和试制产品检验报告等要求；规定了冷藏食品原料、半成品、成品储存运输的温湿度监控、记录等要求；对使用食品添加剂进行了规范。
顾振华向记者介绍，协会出台的上海预制菜团体标准，将预制菜根据产品用途、产品贮运销售条件、产品加工方式及主要原料多个维度来分类。若按产品用途分类，可分为：即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜、即配预制菜。“也就是说，并非只有完全做好只需加热一下的才叫预制菜，符合要求的即烹半成品菜和符合要求的即配净菜都算预制菜。”
再比如，根据产品贮运、销售条件分类，预制菜可分为冷冻、冷藏、常温。也就是说，那些每年春节都热销的老字号外带年夜饭，无论冷藏、冷冻、常温，都属于预制菜。
他表示，预制菜并不是一个新品类，而是一个新概念，将以往符合这个概念的食品“装进去”。团体标准对各小类中预制菜的含义进行了明确，比如虽然预制菜包含半成品菜和净菜，但并非所有的半成品菜和净菜都属于预制品菜，“比如，能被称为预制菜的净菜，必须是已经过预处理、调制和/或熟制的，可直接作为主要原料与其他食品原料熟制的，也就是说，要在工业化、标准化体系下生产，要有预包装，散装的不能算。”
"中国的华尔街"滇池路
