叶菜放冰箱24小时会致癌？吃在冰箱冷藏的土豆会中毒？
03/11
13:55
冰箱，可谓是人类历史上最伟大的发明之一，不仅能保留食物的新鲜度，还能一定程度延长食用时间。
不过，关于冰箱的传言向来不少。近日，“叶菜放冰箱24小时会致癌？”这一话题登上热搜，引发大家广泛关注。还有一些相似的问题也涌现出来：
“土豆放冰箱，淀粉在低温情况下极易转换成多糖，其中一些多糖会导致中毒”“食用在冰箱泡发两天的木耳会中毒”……
这些说法到底是真是假？
传言一：叶菜类蔬菜，不要放冰箱超过24小时，否则吃了会致癌。
隔夜菜被认为致癌，是因为很多人觉得它们含有亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身具有一定的毒性，人体食用0.3克至0.5克亚硝酸盐即会引起中毒，3克会导致死亡。
但中国工程院院士、香料和食品添加剂专家孙宝国表示，大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，亚硝酸盐不会引发中毒，还抑制更毒的细菌（如肉毒梭状芽孢杆菌），因此各国都允许在生产熟食等产品时添加亚硝酸盐。食物中合理剂量的亚硝酸盐会被人体顺利代谢，所以大家不用担心吃熟食。
亚硝酸盐并不致癌，但将亚硝酸盐吃下去以后，会在胃里跟胺发生结合，生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物。
有人觉得剩菜里的亚硝酸盐浓度很高，于是有了“隔夜菜致癌说”。但是，撇开剂量谈毒性不科学。隔夜菜中的亚硝酸盐含量真会引发中毒，或达到能产生致癌标准的亚硝胺吗？
2014年，当时的国家食品药品监督管理总局（现已新组建为国家市场监督管理总局）联合多家单位，对隔夜菜中的亚硝酸盐含量进行实验测量。
实验证明，隔夜菜（包含蔬菜和肉类）在30℃以上的开放环境放置48小时后，亚硝酸盐含量会有一定幅度上升，但数值都在安全范围内；如果在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。
2019年，宁波市食品检验检测研究院又以30道菜为样本，寻找“隔夜菜能不能吃”的答案。
研究人员采集了刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜、凉拌菜等4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中，经过不同放置时间后，检测菜肴中的亚硝酸盐含量和微生物含量。
从实验结果看，在菜肴在4℃条件下冷藏储存，经过6小时（差不多意味着“中午吃剩的菜，晚上继续吃”）后，亚硝酸盐含量基本不变，微生物增殖较少，意味着仍可食用。
不过，在25℃环境下保存的菜，经过6小时后，虽亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少，且凉拌菜更容易出现微生物增殖。
换句话说，吃常温保存的“隔顿菜”，不会致癌，但可能会拉肚子。
研究人员还测试了菜肴在4℃条件下储存24小时后的亚硝酸盐含量和菌落总数。总体来看，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸盐含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小。
可见，只要不是长期放在冰箱里，隔夜菜并不存在亚硝酸盐超标、菌落总数超标的问题，更不会致癌。
传言二：土豆淀粉含量高，在冰箱低温环境下会产生多糖，其中的一些多糖会引起食物中毒。
假的。注册营养师王艳丽介绍，在低温储藏条件下，土豆淀粉会分解，转化为糖分。糖分是一种正常的“糖化”现象，带来的直接感受就是口感有些发甜，但并不会有毒。
与其关心低温储存带来的影响，倒不如多关注下发芽的土豆。发芽的土豆含有较高的有毒生物碱-龙葵素，误食后可能会引起中毒。
另外，土豆喜低温，要想口感好、耐储存，最好低温避光保存，不然容易发芽变绿。像夏天买来的土豆，建议套上不透明的袋子，放冰箱冷藏室保存并尽快食用。
"中国的华尔街"滇池路
