腔调30年！老底子上海爷叔屋里厢额本帮咪道，静安百姓心中的NO.1！

　　目鱼烤肉

　　夹一块，“抖三抖”

　　小馆子里最能体现水准的，莫过于最家常的一道红烧肉，全看师傅的用心程度。

　　红烧肉的不二法门是：全程不飞水，生肉直接煸炒，煸出油脂，直到肉质收紧微焦，色泽金黄。

　　再用红白酱油上色，姜片老抽冰糖啤酒吊鲜，焖烧一个钟头，浓油赤酱是真谛！

　　出锅前还要大火收汁，将酱汁熬至浓稠，糖与油脂在高温催化下，发生奇妙的反应，催生出夺命香气。

　　这样浓油赤酱的一盘，光看着就馋唾水嗒嗒滴！就连肉皮下还有迷人的啫喱状皮冻，咸甜鲜香，皮肉软糯，惹人喜爱。

　　“挑事者”魔菌不免要夹起玩耍一番，鉴定肉是不是“抖三抖”。麻将牌大小的五花肉，肥瘦相间，光泽自然闪耀，肥肉油而不腻，精肉润而不柴。

　　点睛之笔在于铺在肉上的那几片目鱼，给的又厚又大块，送进嘴里的每一口，都是人民币。

　　干烧鲳鱼

　　“祖籍”沈家门，小酸小甜小辣格外讨喜

　　金牌干烧鲳鱼，上次到店遗憾错失，怏怏而归，这次冲进店第一个点的就是它！用的是上好的鲳鱼，来自舟山沈家门，人称“小上海”！老宁波人吃到想必要感慨万千了。

　　我问爷叔，为何鱼肉不腥？爷叔道出真相：阿拉海鲜一律不过冰箱，不像外面吃出冰箱味道……

　　而且鱼要事先入油锅，充满仪式感！直到爆的张开来，说明食材新鲜且爆到位了，开口之后，方才入味。

　　烧汁收干也是完美，酱油淡一点不行，糖少一分也不行！就要那种恰到好处，舒舒服服的浓油赤酱！

　　这样浓汁浓味的浇头淋在鲳鱼上，色面漂亮，出品正气。因为融入了崇明酒酿和肉糜，还带着浓郁的酒香。

　　因为事先炸过，浓油赤酱之下，肥盈鱼肉之上，隐含着焦和脆的香甜。

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