上海人的苏式面情结

    苏式汤面，用的都是龙须细面。

    不比北方面条造型的花样百出。好一些的面馆，面条都会自己压制。好的高筋粉加新鲜鸡蛋，做出来的面条才能遇汤涨而不烂。

    用上海话来说，“吃口才会好”。这种龙须面，煮的过程特别具有观赏性。小时候的面馆，煮面的窗口一般都是开放式的。隔着半截玻璃，就能清清楚楚师傅们煮面的“奇妙三分钟”。

    煮面的师傅惯常是穿着一身白衣服，收下食客从玻璃窗口递进来的小票，瞄一眼，把小票放进小碗里，转身就去煮面。一碗面所需的面条分量，随手一抓便是。

    面条成团被投进大铁锅里，用很长的面筷快速地拨散面条。铁锅旁装着水龙头，师傅总是看准时机，打开水龙头往锅中加冷水。加了冷水，就又要用面筷拨一拨面条。再煮开，师傅就会用面筷把面条全部捞拨进漏勺。

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