小小一粒咖啡豆，竟然藏了几百种化学物！

去年年底，上海因#上海咖啡馆数量全球第一#登上了热搜。梧桐树下、洋房晒台边，煮一壶上海牌咖啡、抿一口奶油蛋糕，那是一段忘却不了的悠闲岁月。

咖啡是什么味道的？有些人认为咖啡是苦的，还有人认为咖啡是酸味和苦味的结合，还有个别人认为咖啡是甜的。对于咖啡的风味，为什么我们的感受差异这么大呢？

咖啡三味

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咖啡的苦味

咖啡的苦味，来自于三个方面：咖啡因、美拉德反应（Maillard）以及受到萃取的水温、时间和咖啡粉颗粒度的影响。萃取时水温越高、时间越长、颗粒度越小，苦味物质溶出越多，口感越苦；反之，萃取温度越低、时间越短、颗粒度越大，酸味物质溶出越多。例如，摩卡壶100℃水萃取的咖啡，其美拉德反应中产物含量要高于88℃蒸汽咖啡机萃取的咖啡，口感更苦。

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咖啡的酸味

咖啡酸味的浓郁程度，与咖啡豆烘焙程度有关。豆子在烘焙过程中，出现美拉德反应之前，随着烘焙程度的加深，酸味越来越重，出现美拉德反应后，形成的酸性物质被分解，酸味随之变淡。

咖啡酸味的浓郁程度，还和咖啡豆的产地有关。高海拔地区的咖啡树，生长较为缓慢，咖啡豆含有更高的酸度与糖分。

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咖啡的香味

咖啡的香味，源于咖啡豆中200多种挥发性芳香类物质、氨基酸等，这些物质成分和含量的不同以及生豆烘焙过程中发生的变化，形成了咖啡的各种香味。

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