大壶春生煎里鹅肝竟是新口味 盘点各色好吃的生煎
半发酵——东泰祥
重庆北路的东泰祥
敞亮的生煎制作间就坐落在店堂中央
生煎制作的所有环节
从揉面、打肉馅到煎制,全都在这里完成
东泰祥号称以“最传统”的手艺
做出了“最上海”的生煎
中筋面粉、水和酵母的比例皆有规定
揉得光滑白嫩,擀成大片又滚成长条
分成20克的小剂子
厨师手边摆着电子秤
时不时就要扔一个剂子上去过秤
保证分量如一
从揉面到擀皮
东泰祥也没有专门的发酵时间
只是根据季节和天气不同
控制在15-30分钟左右
既不能过头发酸,也不能失了松软
墙上挂着温度、湿度检测仪
每天温度、湿度不同
发酵程度全由师傅拿捏分寸
以保证生煎口感的稳定
东泰祥正是凭这半发酵工艺
成功申请“非物质文化遗产”
有人称其为“折中主义”倒也形象
半发酵的面皮微带松软气孔
褶子朝下的底板煎出了脆麻花般的口感
咬开后汤汁滴答,却不会喷涌而出
倒进勺里,刚好铺满底部的一小勺
一切都是拿捏得当,绝不失了分寸
仿佛低调的炫技
东泰祥生煎馆(重庆北路店)
人均:22元
地址:重庆北路188号(近大沽路)
交通:乘公交至延安东路重庆北路公交站下,步行100米左右至店
全发酵——大壶春
说起上海的生煎
大壶春是绕不开的“老字号”