魔都100：这个“买汰烧”的上海男人坚持着老城厢里的本帮味

    第三道——糖醋小排

    糖醋小排作为沪上名菜，多少饭店里都打着“本帮，地道”的旗号自居。而能否真正做好一道正宗的糖醋小排也是看准了师傅对糖醋小排的酸甜的把握。

    王师傅分享糖醋小排好吃的秘诀就在于“三种酸，两种醋”。先用柠檬的酸来腌制（柠檬带有果香），再加糖，少许盐继续将排骨腌制入味；烧制的时候用米醋代水，香醋提味，中小火炒至收汁，用土豆粉欠勾抱汁，再淋一次香醋，放入熟芝麻，淋麻油增香增亮，一道正宗美味的糖醋小排即成啦。

    除此之外，王师傅认为糖醋小排最关键的“原则”就在于“酸到彻底”。当然，酸这东西一定要用糖综合过来，酸中带甜，才会真正做到入味，才是属于糖醋小排真正的味道！

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